Hühnereier

Vor rund 20 Jahren ist das Ei in einen schlechten Ruf gekommen. Als man 1972 in den USA einzelne Lebensmittel im Bezug auf gesunde Ernährung unter die Lupe nahm fand man heraus: Im Ei befinden sich riesige Mengen an Cholesterin. Daraus schloss man nun: Der Konsum von so extrem hohen Cholesterinmengen musste sich negativ auf den Cholesterinspiegel im menschlichen Organismus auswirken. Daher gab die amerikanische Herzgesellschaft die Empfehlung: höchstens 3 Stück Eigelb pro Woche zu konsumieren. Erst vor wenigen Jahren ergaben neue analytische Daten: Das Ei hat 22 Prozent weniger Cholesterin als bei den ersten Messungen behauptet wurde. Zu diesem Zeitpunkt war bereits eine neue Modewelle weltweit in Bewegung: Der Konsum von cholesterinfreien Lebensmitteln. Dann ergaben verschiedene Studien, dass es durch den Genuss von cholesterinhaltigen Nahrungsmitteln bei einem gesunden Menschen nicht zu einem Anstieg des Cholesterinspiegels im Blut kommt. Umgekehrt wurde bewiesen: Wenn jemand mit zu hohen Cholesterinwerten auf cholesterinhaltige Produkte verzichtet, verbessert sich der Cholesterinspiegel auch nicht nennenswert. Es wurde kein Beweis dafür festgestellt, dass ein Zusammenhang zwischen dem Konsum von Eiern und den in unseren Breiten häufigen Herzerkrankungen besteht. Führende Ernährungswissenschaftler erklären inzwischen übereinstimmend: Das Ei als Cholesterin- Gefahr: Das ist Schnee von gestern.

Das Ei in der Ernährung

Hühnereier sind eine besonders wertvolle Nährstoffquelle. Als Keimzelle für neues Leben ist es besonders reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Das Ei liefert mit dem Lecithin auch die Substanz Cholin für geistige Fitness und für starke Nerven. Es ist leicht verdaulich und daher speziell für ältere Menschen und für Kinder, die weniger Kalorien zu sich nehmen, ein wichtiger Lieferant für Vitalstoffe, die den Stoffwechsel positiv beeinflussen. Das Hühnerei weist ein fast ideales Fettsäure-Muster auf: 1,7 Gramm gesättigte - ungünstige - Fettsäuren, 2,2 Gramm einfach ungesättigte - positive - Fettsäuren und 0,8 Gramm mehrfach ungesättigte - positive - Fettsäuren.

Das frische Ei

Ob das Ei frisch oder alt ist lässt sich mit einem einfachen Test nachweisen. Man legt das Ei in ein Glas mit Wasser. Sinkt es zu Boden, ist es frisch, schwimmt es oder schwebt es im Wasser, dann ist es nicht mehr frisch. Bei sachgemäßer Aufbewahrung bleibt ein rohes Ei im Kühlschrank bis zu 4 Wochen frisch. Im Eiweiß sind Enzyme, die das Eindringen von Keimen verhindern. Dieser Schutz bleibt aber nur dann wirksam, wenn das Ei keinen extremen Temperatur-Schwankungen ausgesetzt ist. Auch Witterungseinflüsse wie z. B. hohe Luftfeuchte oder direkte Sonneneinstrahlung und eine falsche Lagerung beeinträchtigen Ei und Eiinhalt. Die Bildung von Kondenswasser tritt auf, wenn kühle Eier in eine wärmere Umgebung gebracht werden. Das muss unbedingt verhindert werden, denn Wasser zerstört die natürliche Schutzschicht über der porenreichen Eischale und öffnet den Keimen den Zugang ins Ei. Aus diesem Grund ist auch das Waschen und Reinigen von Eiern - auch mit einem feuchten Tuch schlecht für das Ei. Feuchtigkeit an der Schale und der Verpackung begünstigt die Schimmelbildung. Deshalb Vorsicht, wenn verpackte Eier aus dem Kühlregal gekauft werden. Die Eier sollten möglichst schnell nach Hause in den Kühlschrank gebracht werden. Wenn das Ei einmal gekühlt wurde, muss es auch weiter bei dieser Temperatur gelagert werden. Wir transportieren aus diesem Grund unsere Eier nicht im Kühlwagen. Zuhause empfehlen wir Ihnen, das Ei in den Kühlschrank zu geben. Nach Herausnahme aus dem Kühlschrank sollte das Ei dann möglichst bald verarbeitet werden.

Die Farbe der Schale sagt nichts über die Qualität aus

Die natürliche Schalenfarbe von Hühnereiern reicht von reinem Weiß bis zu dunklem Braun. Laut Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft haben sich die Vorlieben der Konsumenten bezüglich der Schalenfarbe in den vergangenen 15 Jahren geändert. Während früher Weiß beliebt war, bevorzugen heutzutage 60 Prozent der Deutschen braune Eier. Viele denken, dass braune Eier eher aus natürlichen Haltungsformen stammen oder besser schmecken würden. Das ist jedoch ein Irrtum. Die Farbe der aus kohlensaurem Kalk bestehenden Schale wird allein durch die Gene bestimmt. Dabei stimmt die Faustregel, braune Hühner legen braune Eier und weiße Hühner legen weiße Eier nicht zwingend. Reinrassige Hühner mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier, solche mit roten Ohrlappen dagegen meist braunschalige.

Eiweißmangel

Wer an Eiweißmangel leidet ist oft müde, kann sich schlecht konzentrieren und ist anfälliger für Stress. Auch im Spiegel kann man sehr schnell einen Eiweißmangel ausmachen. Nicht nur Falten bilden sich, sondern man bekommt auch eine müde, schlaffe Haut. Zu diesen Anzeichen kommt es, weil bei der Herstellung dieser Aminosäuren rücksichtslos Eiweißbausteine aus dem Körper verwendet werden, auch dann wenn man sich nur mangelhaft ernährt. Durch diesen Umstand kommt der Organismus in die Krise. Es werden nämlich Eiweiß-Reserven aus Muskeln und Bindegewebe geraubt.

Wie wichtig ist das Frühstücks-Ei?

Gerade zum Frühstück ist das Hühnerei ideal, allerdings kommt es darauf an, in welcher Zubereitungsform man es genießt. Ideal sind das harte Ei oder das 4 bis 5 Minuten Ei. Rühr-Ei oder Rühr-Ei mit Speck sind morgens nicht ideal, davon steigt der Cholesterin-Spiegel. Aber nicht durch das Ei, sondern durch das erhitzte Fett und durch den Speck. Man wird von diesen Speisen auch müde, wenn man eine größere Portion davon isst.

Aufbau eines Eies

Im Zentrum des Hühnereies liegt der Dotter. Die Dotterkugel hat einen Durchmesser von ca. drei bis vier Zentimetern. Das besondere hieran ist, daß der Dotter nur aus einer einzigen Zelle besteht und damit die größte bekannte biologische Zelle ist. In der Mitte des Dotters befindet sich das Dotterbett, welches etwa 0,6 Prozent der Dottersubstanz ausmacht. Dieser Teil ist deutlich flüssiger als das übrige Eigelb und erstarrt selbst bei gekochten Eiern nicht.

Vier unterschiedlich feste Schichten Eiklar umhüllen den Dotter und übernehmen eine Schutzfunktion durch ihre bakterienhemmende Wirkung. Die erste der Eiklarschichten läuft an den Hagelschnüren aus. Diese Hagelschnüre dienen dem Eidotter als Verankerung und halten es in der Mitte des Eies. Wird das Ei älter, dann lassen die Schnüre nach und der Eidotter senkt sich allmählich.

Das Eiklar wird von zwei Membranen eingeschlossen, die den Inhalt des Eies vor Mikroorganismen schützen. Dies ist besonders wichtig, da die Eierschale auf Grund des notwendigen Luftaustausches durchlässig ist. Ca. 10.000 Poren hat die Schale eines Hühnereies. Eine Eierschale ist 0,3 bis 0,4 Millimeter stark und besteht zu 90% aus Kalk.

Eiklar wird oft als Eiweiß bezeichnet. Das ist jedoch irreführend: Eiklar besteht hauptsächlich aus Wasser. Nur etwa zehn Prozent der Eiklarmenge sind Eiweiß. Im Eiweiß selbst ist auch das Cholesterin enthalten, doch dies ist kein Grund auf den leckeren Genuss zu verzichten.

Wie Ergebnisse mehrerer wissenschaftlicher Untersuchungen bereits in den letzten Jahren bestätigten, hat die Menge des über die Nahrung aufgenommenen Cholesterins bei gesunden Menschen einen äußerst geringen Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut – denn dieser wird zu 98 Prozent von körpereigenen Mechanismen und nur zu 2 Prozent durch die Nahrungsaufnahme bestimmt. Erwiesen ist, daß der Körper selbst Cholesterin bildet, wenn ihm durch die Nahrung keines zugeführt wird; der Cholesterinspiegel wird hierbei aber vor allem durch die in den Lebensmitteln enthaltenen Fette und Kohlenhydrate bestimmt. Entscheidend ist also die Fettmenge, die konsumiert wird.